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             蒸發(fā)濃縮是米粉機(jī)等食品工廠中使用廣泛的濃縮方法。采用濃縮設(shè)備把物料加熱，使物料的易揮發(fā)部分水分在其沸點(diǎn)溫度時不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將汽化時所產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除， 從而使制品的濃度不斷提高，直至達(dá)到濃度要求。同時，其他濃縮方法如冷凍濃縮、離心濃縮、超濾濃縮等也逐步在食品工廠使用。
            真空濃縮設(shè)備是食品工廠生產(chǎn)過程中的主要設(shè)備之一。它利用真空蒸發(fā)或機(jī)械分離等方法來達(dá)到物料濃縮。目前，為了提高濃縮產(chǎn)品的質(zhì)量，廣泛采用真空濃縮，一般在低壓狀態(tài)下，以蒸汽間接加熱方式，對料液加熱，使其在低溫下沸騰蒸發(fā)，這樣物料溫度低，且加熱所用蒸汽與沸騰液料的溫差增大，在相同傳熱條件下，比常壓蒸發(fā)時的蒸發(fā)速率高，可減少液料營養(yǎng)的損失，并可利用低壓蒸汽作為蒸發(fā)熱源。
            在預(yù)熱蒸汽壓力相同情況下，真空蒸發(fā)時，其溶液沸點(diǎn)低，傳熱溫差增大可相應(yīng)減小蒸發(fā)器的傳熱面積；可以蒸發(fā)不耐高溫的溶液，特別適用于食品生產(chǎn)中的熱敏性料液的蒸發(fā)；可以利用低壓蒸汽或廢蒸汽作加熱劑；操作溫度低，熱損失較少；對料液起加熱殺菌作用，有利于食品保藏。但也存在一些不足之處，由于真空濃縮，需要有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機(jī)械設(shè)備及動力；由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，所以熱量消耗大。